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◆茨城特産づくし!MITO-TV特製「常世の国おせち」

常世の国おせち  
■常世の国いばらき
 遠く古より、豊かな大地と山海の幸に恵まれた茨城は「常世(とこよ)の国」と呼ばれていました。(※いばらき物語参照!)それほど海産物・農産物が豊富に収穫されていたわけです。
 今は黄門様と納豆のイメージが先行していますが、まだまだ茨城には全国レベルの特産物がたくさんあるのです。そこでMITO-TVでは、それら県内特産物から厳選した素材でお節料理にチャレンジ!
 何しろお重の中すべてを特産物で埋め尽くすのですからもーたいへん。悪戦苦闘の末、常世の国の名に恥じない極上のお節が出来上がりました!
 通常おせちは、四段重が正式なもの。 しかし地方や家風によって五段重が基本の場合もあります。最近では三段重が一般的で、市販されているおせちなどでは、二段重のものもあります。
 
一の重 … 「祝い肴」
  
正月の祝に欠かせない三種類の料理です。この料理がないと正月の祝い膳の体裁が整わないと言われています。関東では黒豆、数の子、田作りが三つ肴と呼ばれています。
二の重 … 「口取り・酢の物」
  
きんとんや紅白かまぼこ、伊達巻など、甘いものや祝儀用のめでたい彩のものを詰合せた重です。
三の重 … 「焼き物」
  
ブリ、鯛、ウナギなど、めでたい謂れの海の幸を詰合せることが多いようです。
与の重 … 「煮物」
山の幸を中心に詰めます。くわい、レンコン、八つ頭など。
五の重 … 「控え」
現在が満杯(最高)の状態ではなく将来さらに繁栄し、富が増える余地があることを示す、控えの重とする場合が多いそうです。

  三段にする時は、一の重は祝い肴・口取り、二の重は焼き物・酢の物、三の重は煮物とします。
  ひとつひとつ色々な意味を持つおせち料理。家の味を代々受け継いだ伝統的なおせちもいいですが、今回は「常世の国」というテーマのおせち料理。 産地などもご紹介します。
常世の国おせち一の重  
■一の重
(1)あゆの塩焼き(常陸大宮市山形町)
 久慈川の鮎は有名過ぎるほど有名。奥久慈の清流で育った天然鮎は、やはり塩焼きが一番です。魚に占いと書く鮎は、古代の神功皇后が今後を占うために釣りをした時に釣れたという由来があるそうです。
(2)わかさぎの甘露煮(土浦市)
 昔ながらの帆引き漁で獲れる霞ヶ浦のわかさぎ漁は、江戸時代の風物詩だったそうで、そのまま将軍に献上されたことから「公魚」とも呼ばれる由緒ある魚です。小ぶりなわかさぎは甘露煮にぴったり。とても上品に仕上がりました。
(3)山芋の亀甲煮(那珂市)
 大地に深く根を張る山芋のように、地に足がついた人物になりたい。ここではあえて摩り下ろさずに、長寿の縁起物、亀の甲羅に見立てて六角形にし、薄味で煮込んで白く仕立てました。絶品です。
(4)こんにゃく味噌田楽(大子町・笠間市)
 大子のこんにゃくに、江戸は明暦から醸造している笠間の味噌をからめてはどうでしょう。軽く柚子で風味付けしました。血糖値やコレステロールを下げる食物繊維の代表選手こんにゃくで、健康ばかりか柔軟な発想も身につく?
(5)レッドポアローとにらとしらす干しのぬた(城里・大洗・小美玉)
 城里町名物の赤いねぎ、レッドポアローに大洗町のしらす、小美玉市のニラをつかったコラボレーション。
 さっぱりとしたからし酢味噌であえて、色よく仕上げました。
(6)はまぐりの酒蒸し(鹿島市)
 茨城沿岸、特に鹿島灘のはまぐりは大振りで歯ごたえ抜群。かなりボリュームある酒蒸しができます。平安時代の遊び「貝合わせ」に使われたように、ふたつでひとつになること、夫婦円満に通じる縁起のいい貝なのです。
(7)いくらのしょうゆ漬け(那珂川)
 明治9年、日本で初めて那珂川の鮭での人口孵化に成功したそうです。それだけ鮭の豊富な川だったのでしょう。産卵のために懸命に川を上る鮭は縄文時代の食生活でも貴重なたんぱく質。鮭の多い川には人も集まったんですね。

  一の重は以上の七品で詰合せてみました。

常世の国おせち二の重  
■二の重
(8)常陸牛のローストビーフ(茨城町)
 兵庫県の但馬牛を祖とする常陸牛は、高級食材として各地のレストランシェフにも引っ張りだこ。今回はその常陸牛を贅沢にもローストビーフにしてみました。2009年の干支は牛。お正月のお節に並べない手はありません。
(9)奥久慈シャモの子持ち巻き(大子・山方)
 全国特種鶏(地鶏)味の求評会で第1位に選ばれた奥久慈しゃもの脂肪が少ない絶品の肉を、これまた山方の地鶏卵で巻いた文字通り極上の一品。親子関係もこれを食べれば上手くいくこと請け合いです。
(10)あんこうの唐揚げ(北茨城市)
 茨城の海と言えばあんこう。つるし切りという独特の方法でさばかれる様子は、大洗や久慈浜ではイベントになるほど。冬の1月2月が、肝も肥大した最も美味しい季節。あんこうが寒い海の底でじっとエサを待つような、忍耐強さが身につくかも?
(11)なまずの生ハムカルパッチョ(行方市)
 意外に思われるかもしれないけど、古くから食用にされてきたナマズは、その口髭から竜に例えられてもいた魚です。同じ白身でも鯉のような臭みがなく、食通には珍重されています。霞ヶ浦でとれるなまずの生ハムをカルパッチョにしてみました。
(12)梅すばす(霞ヶ浦・水戸市)
 茨城のレンコン収穫量は全国一だって知ってました?特に霞ヶ浦周辺は一大産地なんです。それに加えて天下の偕楽園の梅とくればまさに最強のタッグ。レンコンのように、見通しのいい年になりますように。
(13)ローズポークの角煮(笠間市)
 知る人ぞ知る笠間産のローズポーク。豚しゃぶで頂くのもいいけど、ここはお正月。しっかり煮込んで、贅沢なトロトロの角煮に仕上げました。
(14)常陸そばの湯葉巻(筑西市・大子町・山方町・行方)
 お節にはたいてい伊達巻ですが、常世のお節はかなりゴージャス。筑西のそばと山方のしいたけ、行方のセリを大子の湯葉で巻きました。巻物に似ていることから「知識を増やす」起源を持つ巻き物。これならかなり脳力もアップするのでは?
(15)レンコンの納豆はさみ揚げ(霞ヶ浦・水戸市)
 収穫量全国一のレンコンと水戸名物の納豆を組み合わせてみました。見通し良く、さらに粘り強く、来年を迎えましょう〜。
(16)スペシャル七宝焼(茨城町・鉾田・常総市・つくばみらい市・古河市・結城市)
 茨城町涸沼のしじみ、にんじん、ぎんなんに、鉾田の舞茸、常総の白滝、つくばみらい市の三つ葉、古河の川海老が入ったまさに「七宝」の逸品。さらに袋を縛った干瓢は、結城の特産。腰が曲がるほどに元気な縁起物の海老を、ここに持ってきたのがまさにアイデアでしょう?

 以上9品が二の重です。

常世の国おせち   常世の国おせち・七宝袋
七宝袋
  常世の国おせち・干し芋の栗きんとんのせ
干し芋の栗きんとんのせ
■スペシャル
 そして最後に重に詰め切れなかったスペシャルな品をご紹介。

(17)栗きんとんの干し芋添え(笠間市岩間・鉾田市・ひたちなか市)
 見た目はほとんど和菓子!茨城の栗は全国でも有数の産地。全国のパティシエが触手を伸ばす、極上の栗を鉾田のさつまいもを漉してやさしく包む。仕上げに日本一のひたちなか干し芋にそっと置けば、究極の栗きんとんの出来上がり!絶品のスィートです。
(18)お飾り(大子)
 お飾りに添えてあるのはクレソン。別名オランダガラシのピリっとした辛さでお重の料理を引き立てます。明治の頃、外国人宣教師が広めた外来種です。豊かな土壌でアルカリ性を含む、水の綺麗な大子の産です。


 いかがでしたか?県内でご覧の皆さんも、びっくりされたかもしれません。それほどに豊かな食材を育む茨城の大地。こうしてメニューにしてみるとあらためて「常世の国」を実感しますね。今回はお節料理として構成しましたが、どれをとっても日常のレシピとして使えます。味付けはお好みで。なにしろこれだけの素材ですから。

 

 

 
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